IJmuiden – Een motie voor het herintroduceren van de geschrapte functie-eisen voor specialiteitenkoks in Aziatische horecabedrijven is vorige week door een meerderheid in de Tweede Kamer verworpen. Indiener Joost Eerdmans (JA21) poogde hiermee de getroffen ondernemers te hulp te schieten. Ook Chinees Specialiteitenrestaurant Chi Ling aan de Kennemerboulevard wordt getroffen door het afschaffen van de voorkeursbehandeling voor Aziatische koks, een maatregel die vorig jaar werd genomen.
Door Raimond Bos
De discussie over de functie-eisen voor specialiteitenkoks in Aziatische restaurants is niet nieuw. Pakweg tien jaar geleden stond Ang-Jong Hu, eigenaar van het succesvolle IJmuidense restaurant, ook al eens in Den Haag om bij de Tweede Kamer op te komen voor de belangen van de restauranthouders in dit specifieke segment. Aziatische topkoks worden veelal door Nederlandse restauranthouders ingevlogen om de traditionele kookkunst uit hun thuisland hier te beoefenen. Om die reden kregen zij via een speciale regeling jarenlang sneller toegang tot werkvergunningen. Dit wordt gezien als een uitzonderingspositie die vandaag de dag moeilijk is te verantwoorden binnen het algemene migratiebeleid. De overheid streeft ernaar om buitenlandse werknemers (van buiten de EU) alleen toe te laten als er geen geschikt personeel in Nederland of de EU beschikbaar is. De regeling voor Aziatische koks was bedoeld als tijdelijk vangnet, maar werd jarenlang verlengd. Per 1 juli 2024 heeft met Ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid de specifieke functie-eisen voor Aziatische koks geschrapt. Dit betekent dat restaurants geen ervaring, vakkennis of kennis van de Aziatische (eet)cultuur meer mogen eisen bij het werven van koks. Daarmee keerde men terug naar de oorspronkelijke bedoeling: tijdelijke hulp bij arbeidsmarktkrapte, geen structurele afhankelijkheid.
Opleiden duurt vier tot zes jaar
Maar juist daar wringt volgens Ang-Jong Hu de schoen: ,,In Europa zijn gewoon niet voldoende mensen te vinden om dit werk te kunnen en te willen doen. De overheid stelt dat iedereen het vak in drie tot zes maanden zou kunnen leren, maar dat slaat nergens op. Een kok voor ons restaurant moet minimaal op niveau vier zijn opgeleid. Zo’n kok doet er vier tot zes jaar over om dat niveau te bereiken. Bovendien is een Aziatische kok opgegroeid met die manier van koken, dat scheelt ook een stuk.’’ Bij Chi Ling zijn zes topkoks in dienst, van wie er twee nog niet zo lang geleden vanuit China zijn overgekomen. Eén van die twee heeft vorige maand zijn vrouw en 8-jarige zoon voor het eerst sinds anderhalf jaar weer in de armen kunnen sluiten. Ze zijn in het kader van gezinshereniging hier komen wonen, maar zullen het land weer moeten verlaten als de uitzonderingspositie niet wordt hersteld. Hu: ,,Ik maak steeds een plan voor vijf jaar. Met zes koks in dienst had ik voor de komende vijf jaar alles goed geregeld. Nu dreig ik twee koks weer kwijt te raken. Ik heb een gezond bedrijf, dat een bestaansrecht heeft van bijna dertig jaar. Maar door het afschaffen van de uitzonderingspositie zegt de overheid eigenlijk: zoek het maar uit. Dat is onnodig de rust verstoren. Drie ondernemers in mijn eigen kennissenkring zijn al dichtgegaan vanwege deze maatregel. Dat kan toch niet de bedoeling zijn? Wij dragen toch ook bij aan de staatskas?’’
Weinig belangstelling onder Europese koks
Ook in de situatie zoals die tot vorig jaar gold, kon een restauranthouder niet direct kiezen voor het laten invliegen van een Aziatische medewerker: ,,Je moet eerst een vacature openzetten op de Europese markt. Pas na drie maanden mag je een aanvraag indienen om iemand uit China te halen. Die aanvraag moet dan eerst goedgekeurd worden door het UWV. Je moet dan als ondernemer een woonplek regelen voor diegene en garant staan voor een minimumsalaris.’’ Het opleiden van een Europeaan tot chef-kok in het restaurant zou voor Hu wel een optie zijn, maar hiervoor zijn vrijwel geen kandidaten te vinden. ,,Dat vind ik ook wel logisch, want als je opgeleid wordt tot topkok, dan snap ik heel goed dat je eerder kiest voor een baan bij De Librije of Van der Valk, dan bij een Chinees restaurant om de hoek. Ik heb ook Nederlandse jongens in de keuken werken, maar als ik ze vraag of ze de functie van chef-kok zouden willen invullen, geven ze aan dat ze daar niets in zien. Het is dus niet zo dat ik niet wil, maar het lukt gewoon niet om de juiste mensen te vinden.’’ In 2005 telde Nederland meer dan 2.250 Chinese restaurants. Daarvan zijn er inmiddels nog zo’n 1.400 over. Hu: ,,Dat zegt toch al genoeg? Het ligt niet aan de belangstelling voor de gerechten, want babi pangang is zelfs uitgeroepen tot immaterieel Nederlands erfgoed! Het komt gewoon puur doordat het zo lastig is om personeel te vinden, dat bedrijven de deuren sluiten. Voor het komende half jaar zit ik nog goed, maar als de werkvergunning van die twee koks niet wordt verlengd, dan heb ik een probleem. Wat moet ik dan doen? Zelf in de keuken gaan staan? Ik ben een ondernemer, ik leid de mensen op. Daar kom ik niet aan toe, als ik zelf moet gaan koken.’’
Misstanden aanpakken
Hoewel voornamelijk de beoogde gelijke behandeling op de arbeidsmarkt als argument voor het afschaffen van de regeling wordt genoemd, ziet Hu nog een ander motief: in het verleden kwamen elders in Nederland regelmatig misstanden aan het licht. Er was sprake van uitbuiting, medewerkers waren actief onder zeer slechte arbeidsomstandigheden of er was sprake van illegale tewerkstelling. ,,Dat kan zo zijn, maar als er twee mensen door rood rijden, ga je niet alle automobilisten bekeuren. Ze moeten misstanden aanpakken waar die zich voordoen, maar nu wordt de hele branche getroffen, dat kan niet de bedoeling zijn. Ik begrijp ook niet dat een partij als de VVD in de Tweede Kamer tegen de motie van Eerdmans heeft gestemd. Dat is nota bene een partij die opkomt voor de belangen van ondernemers!’’ De restauranthouder hoopt nu steun te vinden bij lokale politici, om zo uiteindelijk bredere aandacht te krijgen voor het probleem, dat de hele Aziatische horecabranche raakt. ,,Laat werkende mensen niet vallen en geef ondernemers de ruimte om te doen waar ze goed in zijn’’, besluit Hu.
Chinees Specialiteitenrestaurant Chi Ling aan de Kennemerboulevard. Foto: Bos Media Services